Avez-vous entendu parler des AGE ?

Cet acronyme signifie « Advanced Glycation Endproducts », également appelés glycotoxines. La glycation est un nom générique pour toutes les réactions chimiques qui vont avoir lieu entre une molécule de glucose et  peu près n’importe quoi d’autre qui est dans notre organisme, donc protéines ou acides gras. Au total plus d’une centaines de composés différents.

Voilà ce qui se passe : la molécule de glucose se lie facilement à d’autres molécules, par exemple des protéines (vous avez tous remarqué que de l’eau sucrée, ca colle) ; Avec le temps et /ou de la chaleur, la liaison chimique devient permanente : l’eau sucrée chauffée devient du caramel. Il se passe la même chose dans notre organisme.

Les AGE ont plusieurs particularités :

• Ils peuvent être fabriqués par l’organisme ou ingérés dans les aliments
• Ils donnent bon goût aux aliments (grillé, caramélisé, …) et sont donc très largement utilisés dans l’alimentation industrielle.
• Un de leur principal impact physiologique est qu’ils sont générateurs de « raideur », car ils lient entre eux des protéines qui sont normalement mobiles.  Sur la peau c’est une chose, dans une artère, c’est une autre paire de manches …
• Ils sont difficilement excrétés du corps, surtout si on en absorbe/produit plus qu’un certain seuil par jour, et restent sur place … et perturbent le fonctionnement de l’organisme de plus en plus. Un peu comme une grève des éboueurs dans une grande ville.

Le point important est que la quantité d’AGE présente dans le sang est directement corrélée aux marqueurs d’inflammation – et que la valeur des marqueurs diminue quand la quantité d’AGE diminue. Et que tous les patients souffrant des maladies « modernes » (diabète, hypercholesterolémie, hypertension, Alzheimer)  ont systématiquement des taux d’AGE sanguins très supérieurs à la moyenne.

On commence donc à associer les AGE … au vieillissement, leur excès dans les cellules entrainant les dysfonctionnements habituellement associés à l’age : perte de la souplesse de la peau, cararacte, artères rigides, athérosclérose, etc.

AGE fabriqués par l’organisme …

Pas de surprise, on reste dans la logique low-carb : plus la glycémie est élevée, et plus on fabrique d’AGE. Les AGE se collent sur les parois des vaisseaux sanguins ou attaquent les molécules de LDL empéchant leur recyclage, induisent un état inflammatoire dans les vaisseaux, et hop, athérome. Et pour les amateurs de fruits ou involontaires consommateurs de HFCS (High Fructose Corn Syrup), le fructose est 10 fois plus réactif que le glucose sur la production de d’AGE. Ouch.

AGE ingérés.

Là ca devient plus intéressant et ouvre à la controverse. La quantité d ‘AGE dans les aliments dépend du type d’aliment (légumes : epsilon – graisses et viande rouge : beaucoup) et du type de cuisson. Les AGE se forment lors de la cuisson à haute température (le steak à la poêle ou au barbecue), c’est assez logique puisque la chaleur va catalyser la réaction chimique qui va créer les AGE à partir des composants présents ; et les AGE … c’est ce qui donne le bon goût : le caramel, le grillé. Ha merde ! le poulet vapeur et le steak bouilli … Mais pour donner des ordres de grandeur : nous sommes capables de « processer » sans problèmes environ 5 à 8000 « kU » d’AGE par jour.

Quelques exemples :

• Deux tranches de bacon frit en amènent 11.000. Ouch.
• Un bon steack grillé : 6.000. Mariné et cuisiné à la provençale, basse température : 900. Bon, j’aimerais bien savoir de quelle viande on parle : il n’y a pas grand chose en commun entre une vache industrielle nourrie au HFCS et bourrée d’antibiotiques et de stéroides et une qui pait tranquillement dans la campagne – même si il semble que de plus en plus de bétail en France soit nourri au soja transgénique. Un autre sujet.
• Un plat de pâtes : 250
• Poulet frit : 5200. Mariné et poché : 700 (pour exactement la même quantité de viande)
• Beurre : 1800 pour une cuillerée à soupe (mais huile de coco : 200)
• Amandes, noix : assez élevé aussi …

Il y a des astuces de cuisine : mariner une viande dans un liquide acide (vin, citron, vinaigre) va réduire drastiquement la quantité d’AGE présents dans l’assiette.

Au final on met l’accent sur le mode de cuisson, avec peu de chaleur, et on se retrouve avec une espèce de diète méditerranéenne où les glucides lents sont OK, mais pas la viande rouge, ni les produits dérivés de graisses animales (fromage, beurre). Pas d’interdiction pour autant, mais une maitrise de la quantité pour ne pas dépasser le seuil de 5 à 8000 par jour. Evidemment, on part en courant vis à vis de toute la bouffe industrielle.

Les exemples donnés dans le livre montrent que sans aucun changement de quantité de calories ingérées, les personnes qui passent sur une alimentation « age-less » perdent en moyennent 3 à 5 kilos et ont tous leurs marqueurs (glycémie, cholesterol, inflammation) qui redescendent à la normale.

Pour en savoir plus :

« Deep Nutrition – Why your genes need traditional food » par Catherine Shanahan – quelques pages sur le sujet, le bouquin est un peu space mais mérite le détour.

Et surtout : « The AGE-Less way » par Helen Vlassara. Je suis tombé dessus en écoutant un podcast de Jimmy Moore avec Jaime Urribari, un des co-auteurs du livre.  Le podcast est audible et vraiment intéressant.